su arıtma

Yaşadığımız bu zamanda gıda maddesinin besin içeriğinin (protein, yağ, karbonhidrat, vitamin ve mineral maddeleri) dengeli ve en uygun oranda içermesi arzu edilmektedir. Bu duruma cevap veren en önemli gıda maddesi ise su ürünleri yani balıklardır. Eşsiz bir protein kaynağına sahip olan balıkta yaklaşık %17-21 oranında protein bulunmaktadır.

Kolay sindirilebilme, aminoasit içeriğinin en uygun oranda bulunması, vitamin ve mineral madde içeriğinin zenginliği gibi faktörlerden dolayı, balık yağının beslenme fizyolojisi yönünden önemi, balık etini yüksek değerli gıda yapmaktadır.

Balıkta bulunan yağlar doymuş ve doymamış yağ asitlerinden kurulu olup, linoleik ve linolenikasit gibi esansiyel yağ asitleri yönünden de oldukça zengindir. Ayrıca balık yağı çoklu doymamış yağ asitlerinden Omega-3 ve Omega-6 gibi yağ asitlerini de fazla miktarlarda içermektedir. Balık ve balık yağının doymamış yağ asitlerini içermesi beslenme fizyolojisi yönünden olumlu bir özellik olarak karşımıza çıkar. Balık yağı; yağda eriyen A ve D gibi vitaminler yönünden de oldukça zengindir. Balık kas ve karaciğeri A, B, B1(tiamin), B2(riboflavin), nikotinikasit, B6(pridoksin), pantotenikasit, B12(kobalamin) ve D vitaminleri için önemli bir kaynaktır. Bunlardan başka balık etinde yüksek miktarda sodyum, potasyum, magnezyum, kalsiyum, iyot ve fosfor bulunmaktadır. Bu minerallerden özellikle Ca ve Mg, kemik ve dişlerin gelişiminde önemli rol oynadıklarından bebek ve çocukların balık yemesi oldukça önem arz etmektedir. Ayrıca su ürünleri iyot yönünden zengin olduğundan, iyot noksanlığının neden olduğu guatr hastalığının tedavisinde de balık tüketimi önerilir.

Balığın besin değerleri beslenmemiz açısından önemli bir besin kaynağıdır ancak hijyeni tam olarak sağlanmalıdır. Bu noktada ozonlama teknikleri bize yardımcı olacaktır. Balık etleri balığın avlandığı andan itibaren tüketilinceye kadar geçen sürede bir sıra kimyasal ve fiziksel değişikliklere uğrar. Bu değişikliklere neden olan etken balıketi dokusunda bulunan enzimlerle, mikroorganizmalardır. Balık etindeki enzimler daha ziyade rigormortis ve rigor sonrası değişikliklerle ilgilidir. Mikroorganizmalar ise kokuşma olaylarının etmenleridir.
Su ürünleri işletmelerinde ürünlerin depolanması ve nakliyesi sırasında kullanılan buzun ozonlanması, işletmelerde ekipmanların dezenfeksiyonu, taşıma araçlarının ve ekipmanlarının ozon içeren su ile yıkanması gibi ozon uygulamaları bulunmaktadır. Ozonun balıkların birkaç günlük soğuk depolama süresinde yüzey kontaminantlarını azalttığı, ayrıca trimetilamin oluşumunu azaltarak, balığın duyusal kalitesini arttırdığı saptanmıştır. Soğuk tütsülenen balıklardaki ozonlama işleminin, Listeria monocytogenes sayısını etkili bir şekilde düşürdüğünü saptamışlardır.

Yapılan bazı çalışmalarda ozonun özellikle suda hazırlanmış formlarının daha etkili olduğu belirlenmiştir. Taze uskumrunun belirli % oranıyla hazırlanmış NaCl ve belirli düzeyde ozon içeren solüsyonla muamele edilmesi durumunda toplam canlı sayısında logaritmik bir azalma olduğu (3), dondurulmuş balık ürünlerinde ozonun destile su ve NaCl içeren solüsyonun Vibrio cholera, E.Coli, S. typhimirium V. parahaemolyticus ve S. aureus gibi mikroorganizmaları inaktive ettiğini belirlemiştir.