su arıtma

FDA gereksinimlerini karşılaması ve gıda da Grass statüsünü kazanmasıyla sayısız uygulama alanı bulan ozon, bu uygulamalar içerisinde et işleme tesislerinde ürün, ekipman ve tesis sterilizasyonu veya ürünün ozon baskısı altında depolanarak raf ömrünün uzatılmasıyla et işleme sektöründe yerini almıştır.

Et işleme tesislerinin en büyük sorunlarından biri Salmonellae ve Listeria bakterileri ile mücadeledir. Ozon, birçok bakteride olduğu gibi bu iki bakterinin de ortamdan başarı ile yok edilmesini sağlar.

Ürünü, çalışma alanını, yerleri ve duvarları yıkamak, kiri ve atıkları gidermek için su kullanılır. Ancak, işletme suları bakteri ile mücadele amacı ile klorlanır ya da atık su olarak bırakılır. Çok ciddi bir su sarfiyatı olan et işleme tesislerinin atık suları geri kazanması önemlidir.
İşleme konveyerlerinde bakterileri kısa sürede yok etmek için yüksek miktarlarda klor kullanılır. Klor, etle reaksiyona girip, Tri-Halometan (THM) oluşturur ki, bu artık ürünler toksik ve kanserojendir . Ayrıca klor etin yüzeyinin rengini de olumsuz yönde etkileyerek kalitesinin düşmesine neden olur.

Klor yıllarca ucuz bir alternatif olarak bilindi. Ancak 20 yıl önce klorun atıkları üzerine yapılan yoğun araştırmalar bilim dünyasını alarma geçirdi ve şu sonuca varıldı "içme suyunun arıtımının yanı sıra organik maddelerin bulunduğu herhangi uygulamada ve gıda işleme endüstrilerinde klor kullanımı en aza, hatta sıfıra indirgenmeliydi." Klorun daha önceleri uygulanan dozajları artık bazı virüs ve parazitlere karşı etkili değildir ve tam dezenfeksiyon için çok daha fazla dozlara gerek duyulur ancak bu düzeylerdeki klor miktarının et ürünleriyle teması yasaklanmıştır.

Buna karşın ;
Ozon suda ve üründe hiçbir atık üretmediği için ürünün renginde ve tadında bir değişiklik yaratmadığı gibi aynı zamanda ürünün raf ömrünü uzatır. Çalışmalar ozonun klora nazaran bakterilerin hücre zarlarına karşı 51 kat daha etkili ve bakterileri öldürme hızı 3000 kat daha fazladır. FDA ve ADEC gıda işletmelerinde sanitasyon elemanı olarak ozon kullanımını onaylamıştır. FDA ozonun gaz ve su uygulama yöntemlerini gıda üstünde (kırmızı et ve kümes hayvanları dahil) anti mikrop ajanı olarak kabul etmiştir. Elektrik Gücü Araştırma Enstitüsünün Ziraat ve Gıda teknolojileri bölümünden Palo Alto'nun dilekçesine yanıt olarak FDA 26 Haziran 2001'de ozonun bir gıda içeriği olarak kabulünü açıkladı. FDA ozonun ham ziraat ürünleri üstünde hazırlama, paketleme ve saklama aşamalarında içerik olarak kullanımını da kabul gördü.

OZON UYGULAMADAN ÖNCE
OZON UYGULAMADAN SONRA

Et işletmelerinde çalışma alanlarının, işletme zemininin ve ekipmanlarının periyodik olarak dezenfeksiyonunda ozon kullanımı son yıllarda yaygınlaşmaktadır. Bunun yanı sıra kesim hattında karkasların duşlanma aşamasında, et ve et ürünlerinin ambalajlanmasında ve depolanmasında ozon kullanılmaktadır.

Uzun yıllardır yapılan çalışmalarda, suyun tek başına veya organik asitlerle birlikte kullanımıyla karkaslardaki mikrobiyel yükü etkili olarak azalttığı belirlenmiştir. Daha sonra yapılan çalışmalarda, ozonlanmış suyun tek başına veya asetik asit ve laktik asit içeren organik asitler gibi çeşitli sanitasyon ajanlarıyla birlikte kullanımının, karkaslardaki mikrobiyolojik yükü azaltmakta daha da etkili olduğu saptanmıştır.

Etlerin stoklanmasında, günde bir veya iki kez ozon uygulaması ile yeterli etki elde edilebilir. Etlerin normal koşullarda stoklanması durumunda belirgin bir mikrobiyal kontaminasyonun 7 gün sonra başladığı görülmüştür. Aynı şartlarda ozon uygulanması sonucu bu durum 14 güne çıkmıştır.

Genel olarak söylemek gerekirse, soğutulmuş bir atmosferde ve ozonun varlığında, yüzeyde mevcut mikropların büyümesi ( Pseudomonas ailesi, sporlar, samonellae, staphylococci ) yavaşlamıştır.

Bu arada şunu da belirtmekte fayda var .Eğer kontaminasyon çapı büyümüş ise mikroflora yüzeyinde ozon hiçbir etki göstermez. Bu durumda antiseptik etki göstermese bile, soğutulmuş stok odasındaki havayı taze ve sıhhi hale getirir.

Ayrıca etlerin yumuşatılması işlemlerinde özellikle ozon uygulaması faydalıdır. Yumuşatma sırasında biftek parçaları 42-44 saat kapalı bir yerde 20 C de ve % 85 nisbi nemde tutulurlar. Gerçekte yumuşatma işlemi tabii olarak bulunan enzimlerin digesif ( sindirim ) etkisi sonucu kasların ve bağ dokularının yumuşaması ve gevşemesidir.

Bu proses 6 C de yaklaşık 20 gün sürer. Sıcaklığın hızlandırıcı etkisi vardır. Sıcaklığın etkisi ile enfeksiyöz bakterilerin ve çürütücü özelliğe sahip sporların çoğalmasına uygun bir ortam oluşur. Ozon uygulaması ile amaç bu zararlı organizmaların yok edilmesidir.

Reagan ve Ark. sığır karkaslarının belirli ppm ozon içeren suyla yıkanmasının toplam canlı sayısını yaklaşık olarak 1,3 logaritmik birim azalttığını belirmişlerdir. Sığırların göğüs yağları üzerine püskürtülerek uygulanan belirli ppm H₂O₂ çözeltisi ve belirli ppm ozonlu suyun, trisodyum fosfat, asetik asit ve ticari sanitasyon ajanlarının karışımıyla karşılaştırıldığında mikrobiyel üreme üzerine daha etkili olduğu saptanmıştır. Escherichia coli ve Salmonella typhimurium ile inoküle edilen ve belirli miktarda ozon ile belirli süre işlem gören dana kıymalarında Escherichia coli, Salmonella typhimurium, koliformlar ve toplam canlı sayısının azaldığı saptanmıştır.

Ozon soğukta depolanan etlerde, yüzeyde mikroorganizma üremesini yavaşlatmakta ve duyusal kalitenin korunmasını sağlamaktadır. Yapılan bir çalışmada, soğukta depolanan sığır etleri üzerinde kullanılan düşük konsantrasyonlardaki atmosferik ozonun, Pseudomonas sp. ve C. Scotti'nin sayılarında azalmaya, Thamnidium ve Penicillium sp.‘lerin lag fazın uzamasına neden olduğu, fakat bu mikroorganizmaların büyüme oranlarını etkilemediği belirlenmiştir.

Ozon uygulamalarının et ve et ürünlerindeki en önemli dezavantajları, ürünlerde yağ oksidasyonuna neden olabilmesidir. Yapılan bir çalışmada, ozonlu hava, ozonlu su ve ozonlu buhar uygulamalarına maruz bırakılan sığır etlerindeki metmyoglobin ve lipid oksidasyonu oluşumu araştırılmış, ozonlu havanın lipid oksidasyonunu önemli oranda arttırdığı saptanmıştır. Ancak bunun dışında, farklı ozon uygulamalarının, metmyoglobin oluşumu ve lipid oksidasyonu üzerinde önemli bir etki yaratmadığı saptanmıştır