Su ürünlerinde ürün sağlama yolu yetiştirme ve/veya avcılık olduğuna göre ürünlerin yetiştirilme ortamlarında ürünleri olumsuz etkileyen mikroorganizmalar ( sudan taşınan, çevresel etkilerle ortaya çıkan patojenler) ürünün gelişimini geciktirmekte sakatlık, hastalık ve ölümlere yol açabilmektedir. Çoğu zaman kullanılan aşı ve antibiyotikler ve ilaçlar sonuç olarak ürün kalitesini etkilemekte ve yüksek maliyetlerin yanı sıra üreticiyi sürekli tehdit ve tedirgin etmektedir. Yetiştirme havuzlarında kullanılacak ozon ile sudaki patojenlerin yok veya minimize edilmesi ürün üzerindeki riskleri de minimize edecektir.
Canlı taşımacılıkta taşıma tanklarındaki oksijen miktarındaki düşüş; hastalanmış ürünlerin sağlam ürünlerle yakın ve yoğun teması bu patojenlerin bulaşma ve yayılma riskini de beraberinde getirecektir. Canlı olmayan taşımada ise yine aynı şekilde ve sebeplerle kontaminasyon arttığından soğutulmuş ve/veya dondurulmuş ürünlerde dahi bazı patojenlere rastlanılmaktadır.
-Su dolu tank içerisinde canlı olarak;
Canlı ürün sevkıyatında taşıma tanklarındaki suyun ozonlanması hem oksijen miktarını maksimum seviyede tutacak hem de sudaki patojenlerin inaktive edeceğinden bu süreçteki sorunların önüne geçecektir. Balığın işletmeye getirildiği tankın temizlenmesinde ve tank içine doldurulacak olan suyun ozonlanmış olması, canlı balık ve hammadde kabul noktasında uygulanan kalite kriterleri için de olumlu sonuçlar oluşturduğu bilinmektedir.
-Kasalarda buzlanmış olarak (bütün)
Canlı olmayan ürünlerin ozonlu suyla yıkanarak ve ozonlanmış suyun donmasıyla elde edilmiş buzla taşınmasında önemli oranda ürün korunmuş olacak, ciddi bir avantaj elde edilecektir.
Hammadde kabul aşamasında kasalar içinde steril olmayan buz kullanılması temiz olduğu düşünülen ürün için ciddi bir kontaminasyon noktası oluşturmaktadır.(avlanma, nakil ve işleme sırasında mikroorganizmalarla kontaminasyon oluşur.) Nitekim bilinen bir gerçek olan balık canlı iken sterildir kavramı, uygun taşıma ve taşımaya yardımcı etkenlerin (su, buz, taşıma platformu vb.) olmadığı aşamalarda ürünün steril olmasını tehlikeye atmaktadır.
-Kasalarda temizlenmiş ve buzlanmış olarak
Yukarıda da belirttiğimiz gibi kullanılan malzemelerin steril olması önemlidir.
-Bidonlarda temizlenmiş, yıkanmış ve tuzlanmış olarak
Ürünün işlemeye alınma aşamasında yıkanması, hazırlık aşamasında yıkanması, salamura da kullanılan suyun dezenfekte edilmiş olması kalite yönünden çok önemlidir. Kaliteyi yakalayabilmemiz açısından ozonlanmış su kullanılması faydalı olacaktır.
İşlemeye başlangıç aşamalarındaki kesim ve temizleme süreçlerinde kullanılan suyun mikrobiyolojik açıdan temiz ve dezenfekte edici olması gerekmektedir. Temizlenme sonunda bu ürünlerin bir kısmının(özellikle dondurulmuş olan) rigor mortis dönemlerine ulaşabilmeleri için su içerisinde şoklama işlemine tabi tutulması sırasında, doku içerisinde bulunan kanın dış ortama verilmesi ve ozmos olayları devam etmektedir. Bu süreçte doku içerisine giren ve ortamda bulunan suyun yüksek sterilizeye sahip olma ve pestisit bırakmaması gerekmektedir, bunu da ozonlanmış su ile sağlayabiliriz.
Doku içerisine işleyen suyun sterilizesi çeşitli kimyasallarla sağlanması (klor, hipoklorit vs.) üründe kullanılan dozaj miktarına bağlı olarak zararlı etkileri olmaktadır. Ozonun mikro flora üzerine etkisi ve kimyasal kalıntı bırakmadan ortamdan uzaklaşması bu proses aşamalarında kullanımının uygunluğunu ortaya koymaktadır.
Bir işleme alanı zemini, tavanı, duvarları, çalışma-işleme masaları, kaplar, makine ve bantlar, bıçaklar, temizleyici kaşıklar v.s bir üründeki mikroorganizmayı diğerlerine hızla taşımakta bunun yanı sıra üretim telaşı içinde çalışanların ortamda yarattıkları toz bile kontaminasyonun temel artış nedenlerindendir. Bu alandaki hareketliliği kısıtlamak mümkün olmadığı için ortamda sürekli kullanılan ve var olan fakat malzemeleri, ürünü ve çalışanları olumsuz değil olumlu etkileyecek bir sterilizan, dezenfektan, materyal kullanmak akılcı olacaktır.
İşletmede kullanılan suyun;
(+4), (-5), (-15) gibi şoklama, dondurma, saklama depolarında(odalarında), maya-küf-mantar ve olası mikroorganizmalarla mücadelede en etkin yöntem olarak ozon tüm gelişmiş teknolojiler tarafından benimsenmiştir.
Pek çok alanda olduğu gibi su ürünleri işletmelerinde de personel vazgeçilmez olduğu kadar ürün üzerine etki bırakan en önemli taşıyıcıdır. İşletmeler en yüksek hassasiyetle hazırlandığında (bone, önlük, çizme, eldiven v.s ) bile canlı birer varlık olarak ürün üzerine, nefes (bazen öksürük), kıl, ölü deri, ter gibi neredeyse önü alınamaz olumsuz katkı sağlarlar üstelik hijyen toplum kurallarımız ve yaşam standartlarımız içinde hak ettiği yeri bulamamıştır.
Personel duş odalarında, giyinme kabinlerinde, elbise ve çizme depolarında, tuvalette, işleme alanına giriş lavabo ve geçiş turnikelerinde suya karıştırılmış ve/veya gaz halde ozon uygulandığında tüm alınan olumsuzlukların önüne geçildiği gibi personel üzerinde olumlu etkiler bıraktığı hatta çok sayıda rahatsızlıkları tedavi edici olduğu bilimsel olarak kanıtlanmıştır. (Fungal hastalıklar, deri lezyonları, herpes v.s)
Hijyeni bir halkalar zinciri gibi düşünürsek ve son halkada ambalajlama ve/veya sevkiyatta zincirin kırılması sonucu olumsuz etkileyecektir.
Sayfa Özeti: Balığın İşlenme Basamaklarında Ozon Kullanımı
Anahtar Kelimeler:
Copyright © 2009 Narlı Bahçe Ozon Su Arıtma Sistemleri Ltd.Şti. Antalya - Türkiye